Integración social en hostelería (y siendo rentables)

La solidaridad no está reñida con los beneficios. Carlos Zamora incorpora a personas con dificultades a su plantilla y su grupo no ha parado de crecer desde 2006

e llaman el hostelero social porque ha conseguido ser solidario en un sector tantas veces criticado como el de los bares y restaurantes. Carlos Zamora estaba destinado a seguir los pasos de su padre, abogado, pero la hostelería le llamó para formar parte de sus filas. Cuando ya estaba especializado en la gestión hostelera, su hermana, que trabajaba en el ámbito social, le animó a poner su granito de arena para cambiar el mundo. Un tándem perfecto para crear el grupo Deluz, con 11 establecimientos entre Madrid y Santander que se sustenta en dos pilares: la integración social -de los 180 empleados, el 25% venían del ámbito del riesgo de la exclusión social- y el cuidado al pequeño productor.

Carlos habla desde La Vaquería Montañesa, último restaurante abierto con el que quiere poner punto y final a las nuevas aperturas. Ahora su objetivo es exportar su modelo y su forma ver el mundo a través de la consultoría y demostrar que ser solidario y ganar dinero cuidando a la gente es posible. “Cuando nos planteamos montar el primer restaurante pensamos que si no ayudábamos a mejorar este mundo, no tenía sentido”.

El primer restaurante del grupo abrió sus puertas en 2006 en Santander, en pleno ‘boom’ económico. Montaron una pequeña escuela de hostelería “porque ponías un anuncio para trabajar y no venía nadie”. Durante 40 días estuvieron enseñando a sus empleados el arte de cocinar o servir. Entre ellos, personas en riesgo de exclusión social respaldadas por asociaciones de Cantabria que también ejercían un pequeño tutelaje.

Doce años después, el 25% de sus trabajadores son chavales de familias desestructuradas, inmigrantes, desempleados de más de 45 años… “Hay muy buena energía en el equipo porque cualquier persona se puede incorporar aquí independientemente de su pasado, de dónde venga, qué ha hecho. Después de la crisis hemos contratado a personas de 45 e incluso de 60 años que no les llamaban para ninguna entrevista”.

“Hay chicos que empezaron fregando y hoy son responsables de cocina o de sala. Y no son casos excepcionales”

Algunos de sus empleados llevaban décadas dedicados a un trabajo concreto sin haber tocado una bandeja. Durante los primeros meses no eran productivos, pero Carlos es un fiel defensor del medio-largo plazo y la paciencia. Después del esfuerzo y muchas bebidas por el suelo han llegado a cargos de responsabilidad. “Hay chicos que empezaron fregando y hoy son responsables de cocina o de sala. Y no son casos excepcionales. Es un camino que tienes que hacer juntos porque el aprendizaje es mutuo”.

También entre los propios empleados: los mayores aportan serenidad y experiencia; los jóvenes vitalidad y energía. “Lo que nos parece interesante es que haya una mezcla de todo, que sean una gran familia, que haya de todas las edades, culturas… Si te dan una oportunidad, si te dejan, vas a aportar seguro”, defiende el creador de Deluz.

Y como el fundador no puede estar al 100% en todos sus establecimientos, confía en sus equipos y los escucha: qué hay cambiar, en qué deben innovar, qué necesitan, qué puesto quieren ocupar. “El bienestar de la persona es fundamental. Al final es lo que va a transmitir cuando coge el teléfono, atiende, cocina… Y para ello intentamos compaginar horarios. Si necesita un fin de semana para estar con su hijo, ir a una boda o dos meses de vacaciones seguidos porque es de Senegal. Cada uno es un mundo y no se puede generalizar”.

“Es muy bonito ver cómo la gastronomía ya apuesta por el productor pequeño y la sostenibilidad. Si no lo haces, la sociedad no te apoya”

Este modelo les ha valido para surfear los peores años de la crisis y salir en la cresta de la ola apostando por la calidad humana y del producto. “Tienes que ser social con tu equipo y con tus proveedores”. Por eso les tacharon de locos cuando empezaron a apostar por lo ecológico, por comprar a pequeños ganaderos o agricultores, conociendo cada historia, cada dificultad. “El campo está sufriendo muchísimo y el pequeño productor ha sido clave en nuestro crecimiento”.

Pero hay más: han animado a seis productores de carne ecológica -a los que compran producto- a montar una cooperativa para que puedan vender carne a sus clientes, siendo ellos socios colaboradores. Compran el café a 11 pequeños productores de Ruanda, Tanzania o El Salvador para pagarles directamente la materia prima y evitar las especulaciones en el precio. Y han dejado que funcione de manera autónoma el catering solidario ‘Personas cocinando con sentido’ que montaron hace 9 años y donde más de la mitad de los empleados tienen discapacidad intelectual.

“Hay un cambio de chip mundial. Tenemos que ir todos por ahí. Es muy bonito ver cómo la gastronomía ya apuesta por el productor pequeño y la sostenibilidad. Si no lo haces, la sociedad no te apoya”, reflexiona.